Bıçak Üretiminde Kullanılan Çelik Türleri

Bıçak yapımında kullanılan çelik çeşitleri

Mutfak bıçağı alırken dikkat edeceğiniz tek şey bıçağın yapımında kullanılan çeliğin sertlik derecesi değildir. Çünkü son derece sert bir çelik bıçak kolayca kırılabilmektedir. Bu yüzden ideal olan bıçağın hem çok sert olması hemde yüksek derecede dayanıklı olmasıdır. Şu anda dünya piyasasında bu özelliğe sahip iki çeşit çelik bulunmaktadır. Aogami Blue Steel ve ZDP-189. Şu anda bıçakların sertlik derecesini ölçmede kullanılan Rockwell Hardness C Scale metal yüzeyin belli bir yerine yapılan basınca karşı metalin gösterdiği dirençtir.

Sertlik ve Dayanıklılık

Rockwell standartlarına göre sertlik belirli bir ölçeğe göre hesaplanmaktadır. Bu ölçekler A... ile V arasındadır. Her çeşit metal için bu harflerden biri ile başlayan rakamlar kullanılır. Örnek olarak C ölçeği genellikle sert çeliklerin ölçümünde kullanılır. Diğer çok kullanılan ölçekler R ve M dir. Ölçüm sırasında çıkan rakam ne kadar yüksek ise çelik o kadar serttir. Yazılış şekli ise örnek olarak 61 HRC yani Hardness Rockwell C-scale dir.

Sertlik derecelerinde ki her iki derecelik artış aşağı yukarı yine iki kat daha uzun keskin kalmaya işaret etmektedir. Mesela 52 HRC ya sahip bir bıçak aşağı yukarı bir hafta keskin kalırken 62 HRC ye sahip bir bıçak 12 ay keskin kalabilmektedir.

Avrupa menşei bıçak markaları (Sabatier, Gude, Zwilling, Helkels&Wusthos, Messermeister) genellikle biraz daha yumuşak çelik çeşitleri kullanmaktadır, bunlar düşük karbon karışımlı fakat oldukça dayanıklı bıçaklardır ve 54 HRC ile 58 HRC arısında sertlik derecesine sahiptirler. Bu bıçaklar masat kullanılarak kolaylıkla bileylenebilirler eğer yoğun kullanılırlarsa günlük olarak masat kullanımı şarttır. Ucuz Çin malı bıçaklar ise (genellikle toplu set halinde satılır) 52 HRC sertliktedir ki diğer Japon ve Avrupa bıçakları ile karşılaştırıldığında oldukça düşük bir sertliğe sahip olduğu anlaşılacaktır. Tabiki çok daha sık bileylenmek zorundadır. Japonya'nın ünlü markası Global genellikle bıçak yapımında 58 HRC Cromova çeliği kullanmaktadır ve diğer Japon bıçak üreticilerinin bıçaklarından daha düşük bir sertlik derecesidir.

Avrupa meşeli bıçak üreticilerinden de bazıları yüksek kalitede ki bazı ürünlerini Japonya da ürettirmektedirler, bu bıçaklar 61 den 66 HRC ye kadar değişmektedir. Bu markalardan bazıları Cold Steel, Fallkniven ve Spyderco (Çakı üretimi yapar) gibi markalardır.

Son yıllardar bazı bıçak markaları ürünlerini Çin'de ürettirmektedirler. Japonya'dan kalitesi düşürülmüş VG-10 çeliği alarak daha ucuz işçilik ile üretilen bu bıçaklar oldukça ucuz fiyatlara bulunabilmektedir fakat hem işçilik kalitesi, hem bıçağın cilalama kalitesi ve saplarının yapımında kullanılan malzemelerin kalitesinin düşüklüğü sebebiyle çok iyi ürünler çıkmamaktadır. Ayrıca uzman olmayan işçilerin işçiliklerinin aynı olmaması sebebiyle ürünler aynı kalitede çıkmamaktadır. Çeliğin üretim sırasında dövülme işlemi, çeliğin sertleştirilmesi ve bileyleme sırasında sulu biley taşı yerine susuz taş ile bileylenmesi sebebiyle çeliğin sertlik derecesi düşmektedir. VG-10 çeliği genellikle 60-61 HRC ye sahip iken yukarıda bahsettiğimiz olumsuzluklar nedeniyle gerçek değerinin altına inmektedir.   

Teknik olarak Çelik Çeşitleri

Çeliği birçok çeşitte ve birleşime sahip şekilde bulabiliyorsunuz. Teknik olarak paslanmaz çelik tabiri doğru değildir. Eğer doğru bir şekilde kullanılmaz ise her çeşit çelik paslanabilmektedir. Burada dikkat edilmesi gerekilen çeliğin korozyona dayanıklı olmasıdır. Bazı çelikler diğerlerinden korozyona karşı daha dayanıklıdır. Bundan dolayı kullanılabilecek en doğru terim Lekelenmeye karşı dayanıklı (Stainless) ifadesidir. Prensip olarak Krom madeni paslanmaya karşı dayanıklılık verir, %11 yada daha fazla krom karışımı bıçak üzerinde leke oluşumuna karşı oldukça dayanıklıdır. Dolayısıyla paslanmaz çelik yerine paslanmaya dayanıklı ifadesi kullanmak daha doğru olacaktır. Çelik üreticileri her zaman sertlik ve dayanıklılık arasında en uygun dengeyi yakalamak için bir çok madeni kullanarak çelik üretmeye çalışmaktadır.

Diğer önemli bir konu ise dövme ve çeliği daha da sertleştirme yönteminin sertlik derecesini etkilemesidir. Dolayısıyla bıçak üreticilerinin kendilerine has çeliği sertleştirme  yöntemleri vardır. Örnek olarak Shirogami White Steel #1 geleneksel oldukça saf bir Japon çeliğidir çok aşırı dayanıklı değildir fakat sertleştirme yöntemleriyle inanılmaz sertlik derecesi artırılabilir ve sertlik derecesi 60 ile 65 HRC arasında değişebilir.

Birçok çelik fabrikası Japon mutfak bıçağı yapımı için çeşitli çelikler üretmektedir. VG-10 çeliği şu an için en popüler çeliktir. İsmini sıklıkla duyacağınız bir çelik tipidir.  Bu çeliği kullanan fabrikalar arasında;

Takefu Özel çelik (Japon)

• VG-10 (60-61 HRC) - paslanmaya dayanıklı -
• VG-5 (60 HRC) - paslanmaya dayanıklı -
• VG-2 (59-60 HRC) - paslanmaya dayanıklı -
• VG-1 (59-60 HRC) - paslanmaya dayanıklı - (VG-10 ile aynı özellikte fakat  Vanadium ve Kobalt içermemektedir.)
• V2 (58-61 HRC) - paslanır -
• V1 (58-59 HRC) - paslanır -
• SG-2 of R2 (62-63 HRC) - paslanmaya dayanıklı -

Hitachi Steel Ltd (Japon) (“Yasuki Hagane” YSS (Yasuki Speciality Steel))

Paslanan Çelik:

• Aogami Super (63-65 HRC)
• Aogami Blue #1 (Ao ko yada Ao ichi ko) (62-64 HRC)
• Aogami Blue #2 (Ao ni ko) (61-63 HRC)
• Shirogami White #1 (Shiro-Ko 1 yada Shiro ichi ko) (60-64 HRC)
• Shirogami White #2 (Shiro-Ko 2 yada Shiro ni ko) (60-63 HRC)
• Shirogami White #3 (58-62 HRC)
• Kigami Yellow #1 (60-62 HRC)
• Kigami Yellow #2 (60-62 HRC)
• Kigami Yellow #3 (59-60 HRC)

Paslanmaya karşı dayanıklı:

• ATS-34 (60-61 HRC)
• ZDP-189 (64-67 HRC), 3% karbon ve 20% krom (Cowry X çeliği ile aynı)
• SLD-Magic (60-62 HRC)
• SLD of SKD11 (60-64 HRC)
• Gingami #1 den #5 e kadar (GIN-1 veya  G1 adlandırılabiliyor) (58-61 HRC)

 

Genel olarak Shirogami çeliği oldukça keskin bileylenebilirken Aogami çeliği çok uzun süre keskin kalabilmektedir. Geleneksel Japon bıçaklarından olan Yanagiba ve Deba gibi bıçaklarda Shirogami White #1 tavsiye edilirken günlük genel kullanımlarda Aogami çeliğinden üretilen bıçaklar daya uygun olmaktadır. Aogami çeliği Shirogami çeliğinden biraz daha pahalı bir çeliktir, gerçi Aogami çeliği ile Shirogami çeliği benzer çeliklerdir sadece Aogami de krom ve volfram madeni ekstra olarak eklenmiştir. Aogami paslanmaya karşı oldukça hassastır ve her kullanımdan sonra mutlaka hemen yıkanmalı ve kurulanmalıdır kullanılmadığı zamanlarda mutlaka özel yağ ile yağlanarak saklanmalıdır. Ayrıca Aogami Super çeliği karbon da içermektedir ve yine Aogami #1 den daha fazla volfram ve krom, volibden ve vanadiyum içermektedir.  Bu özellikleri sayesinde inanılmaz bir sertlik ve dayanıklılığa sahip bir çelik durumuna gelmektedir. Bu özellikleriyle ZDP-189 çeliği ile aynı katagoriye girmekte ve mutfak bıçakları için kullanılan en iyi çelik durumundadır.

Kigami çeliği Aogami ve Shirogami den biraz daha ucuz bir çeliktir. Mutfak bıçakları üretiminde Kigami #2 çeliği oldukça başarılıdır ve yüksek derecede karbon içermektedir.

Hitachi Metal grup tarafından üretilen çeliklerde renk isimleri kullanılmaktadır (white, blue, yellow). Bu renk isimlerinin çelik ile herhangi bir ilişkisi yoktur. Sadece fabrika çıkışında bıçak fabrikalarına teslimi sırasında her bir çeşit için ayrı renkte teslim kağıdı kullanılmasındandır. Dolayısıyla blue paper steel ifadesi mavi kağıtlara sarılmış çelik manasındadır.

Daido Special steel

• Daido 1K6 (57-58 HRC)  biraz daha ucuz bir çeliktir ve Kai Wasabi serisi bıçaklarda kullanılan çeliktir.
• Cowry-X toz çelik (64-65 HRC) -3% karbon ve 20% krom, ZDP-189 ile aynı özellikte çeliktir.

JFE-steel corp.

• SK-5 (57-65 HRC) Mutfak bıçaklarında kullanılanlar genellikle 60 HRC ye sahiptir.
• S55C (58-61 HRC)

Diğer Japon çelik türleri

• SRS-15 (63-65 HRC)
• AUS-8 (57-58 HRC)
• AUS-8A (57-59 HRC) ayrıca  "Molybdeen/Vanadium" çeliği olarak bilinir, Alman üretimi kaliteli bıçaklarda kullanılır.
• Chromova 18 (56-58 HRC) (Global marka bıçaklarda kullanılan özel yapım çeliktir.)

Diğer Ülkelerin ürettiği çelik türleri

• Sandvik 19C27 (İsveç üretimi) (60-62 HRC), sertleştirme türlerine göre değişken sertlik.
• Sandvik 13C26 (İsveç üretimi)
• MC66 (Alman üretimi) (Bu çelik aslında Japon ZDP-189 çeliğidir.)
• S30V (USA)
• CPM ™ 154 (USA)

 

Aşağıda birçok çelik türünün özellikleri bulunmaktadır:

Cerrahi (medikal) Çelik. Ayrıca paslanmaz medikal çelik olarakta bilinir. Aslında bu çelikten yapılmış bir bıçak gördüğünüzde hemen oradan uzaklaşmanızı tavsiye ederim. Çünkü resmi olarak böyle isimlendirilmiş bir çelik yoktur, yumuşak bir çeliktir ve paslanmazdır, 17-4, 17-4 PH ve 455 paslanmaz çelik türündendir ve 316L yada titanyum 6AL4V (resmi olarak çelik bile değildir) benzeridir. Bu türün hiçbiri bıçak yapımına uygun da değildir. Medikal çelik denmesinin sebebi bir satış tekniğidir ve çin üretimi ucuz ve kalitesiz bıçakların üretiminde kullanılır, satın almanızı tavsiye etmeyiz zaten birkaç kullanımdan sonra kendiniz çöpe atarsınız.

420 Serisi. Oldukça aşınmaya müsait bir çelik fakat paslanmaya karşı da oldukça dayanıklıdır. Su altı dalışlarında kullanılabilir fakat mutfak için uygun değilir. Karbon karışımının oldukça düşük olmasıdan dolayı (%0,3 - %0,5) mutfakta kolay körlenir. Birkaç TL lik bıçaklarda kullanılan çelik türüdür.

440A/440B. Yine oldukça ucuz bıçaklarda kullanılan bir çelik türüdür piyasada küçük marketlerde ucuza satılan bıçaklar bu çelikten yapılmaktadır. Cutco marka bıçaklarda oldukça çok kullanılmaktadır. Fakat bu çelik türüde gerçek bir mutfak bıçağı yapımı için uygun değildir.

440C. 20 yıl önce Avrupa'nın ünlü çelik türünden biri olan bu çelik artık bugünün çelikleri ile karşılaştırılamaz kadar düşük özelliklere sahiptir. Fakat bir çok bıçak üreticisi bu çeliği kullanmaktadır. Eğer gerçekten iyi bir sertleştirme işlemine tabi tutulursa mutfak bıçakları için uygun bir çelik durumuna gelmektedir. Fakat sertleştirme işleminde oldukça iyi ısıtma işlemine tabi tutulmalıdır yoksa mutfak bıçağı yapımı için uygun olmamaktadır. Genel olarak paslanmaya ve yıpranmaya karşı dayanıklı bir çeliktir.

12C27. İsveç Sandvik firması tarafından üretilen bir çelik türüdür. Geçmiş yıllarda oldukça popüler olarak bilinen bir çeliktir. Paslanmaya karşı oldukça dayanıklıdır ve jilet üretiminde de kullanılmıştır. Oldukça keskin bir şekilde bileylenebilir ve uzun süre keskin kalabilmektedir. Fakat bunun dışında günümüz çelikleri yanında çok özellikli bir çelik değildir.

19C27. Bu çelik türü 12C27 ile karşılaştırılabilir ve daha yüksek karbon karışımına sahiptir, dövme ve sertleştirme yöntemleri ile 60-62 HRC ye kadar yükseltilebilir. Kagemitsu bu çeliği 61-62 HRC ye kadar Suisin 60 HRC ye kadar sertleştirmektedir. Oldukça keskin bileylenme özelliğine sahiptir ve uzun süre keskin kalabilmektedir. Hem Avrupa hemde Japon bıçak üreticileri tarafından kullanılmaktadır.

13C26. Bu çelik türü 12C27 ile karşılaştırılabilir. Daha az oranda krom  fakat biraz daha fazla karbon karışımına sahiptir. Böhler-Uddeholm AEB-L çelik türü ile aynı özelliklerdedir.

1,4116. Bu çelik X50CrMoV15 çeliğinin DIN ismidir ve W-Nr ile de isimlendirilir.

154CM yada ATS-34. 154CM Amerikan çelik türüdür, fakat CPM154 çeliği ile karıştırılmamalıdır. ATS-34 aynı çeliğin Hitachi tarafından Japonya'da üretilmiş halidir. Bu çelik oldukça yüksek kalitededir ve paslanmaya karşı dayanıklıdır, pahalı bir çelik olduğu için seri üretim bıçak fabrikaları tarafından pek tercih edilmez. Fakat bazı bıçak fabrikalarından özel ve az miktarda üretilen bıçak serilerinde kullanılmaktadır. Zor bulunup alınan bir çelik türü olduğu için bu çelikten üretilen bıçakların fiyatları 300 euro ve üzeridir. Aşınmaya karşı oldukça dayanıklı bir çelik olmasına rağmen yüksek sertleştirme yapıldığında kırılgan bir özelliğe sahip olabilmektedir. Mutfak bıçağı üretimi için daha uygun fiyatta ve kalitede çelikler bulunduğu için çok fazla kullanılmamaktadır.

AEB-L. İsveç'in paslanmaz çelik türüdür, oldukça saf ve ince katmanlardan oluşur ve 13C26 Sandvik çeliği ile aynı özelliklere sahiptir, biraz daha az manganez (Mn) madeni ve %0,01 extra kükürt karışımına sahiptir. Eğer iyi bir ısıtma işlemine tabi tutulursa yıpranmaya karşı oldukça dayanıklıdır ve keskin bir şekilde bileylenebilir. Devin Thomas özel el yapımı bıçak üreticisi özellikle bu çelik türünü kullanmakta ve oldukça başarılı sonuçlar almaktadır. 61-62 HRC sertlik derecesine kadar sertleştirilebilmektedir.

Aogami. Mutfak bıçakları için oldukça uygun çelik türüdür, çok yüksek sertlik (60-65 HRC) ve yüksek derecede dayanıklılık özelliği sayesinde geleneksel Japon çelik türleri içinde en çok aranan çelik türüdür. Aogami çelik türü paslanmaya karşı oldukça hassastır bu yüzden her kullanımdan sonra mutlaka yıkanıp kurulanmalıdır. Bu bakım her gün tekrarlanmalıdır. Aogami çeliğinin üç çeşidi vardır.

Aogami super
Aogami #1
Aogami #2

Aogami super, Aogami #1 a göre fazla karbon, daha fazla volfram madeni ve krom madeni içermektedir. Ayrıca molibden ve vanadyum içermesi sayesinde inanılmaz bir sertlik ve dayanıklılık derecesine çıkabilmektedir bu özelliği ile ZDP-189 çelik türü ile birlikte mutfak bıçağı çelik türleri içinde en iyilerdir. Kurosaki ve Masakage Koishi serisi Aogami çeliği ile üretilen bıçaklara iyi birer örnektirler.

	C (karbon)	Cr (krom)	W(volfram)	Mo	V	CO
Aogami Super	1.40 to 1.50	0.3 to 0.5	2.0 to 2.5	0.30 to 0.50	0.5		%

 

AUS-8A. (57-59 HRC) bu çelik türü molibden/vanadyum çeliği olarakta bilinmektedir. Kaliteli Alman bıçak üreticileri tarafından kullanılmaktadır. Kaliteli bir çelik, paslanmaya karşı dayanıklı ve fiyatı uygundur. Diğer çelik türleri ile karşılaştırma yapabilmeniz için aşağıdaki tabloyu diğerleri ile karşılaştırabilirsiniz.

	C (karbon)	Cr (krom)	W	Mo	V	Co (kobalt)
AUS-8	0.70 to 0.80	13.0 to 14.50		0.10 to 0.30	0.10 to 0.26		%

 

Cowry-X. Yeni nesil metal toz bilimi ile üretilmiş çelik türüdür. yüksek karbon ve krom karışımına sahiptir %3 karbon ve %20 krom karışımı ile Cowry-X çeliği oldukça yüksek sertlik oranına (65-67 HRC) çıkabilmektedir. Son derece pahalı bir çelik türüdür. ZDP-189 ve MC-66 çelik türleri Cowry-X çeliğine çok benzemektedir. Karbon ve krom karışımları aynı miktardadır. Daido firması tarafından üretilen bu çeliğin tüm bileşenleri henüz açıklanmadığı için nasıl yapıldığı bilinmemektedir. Yüksek dayanıklılık ve oldukça keskin bileylenme özelliğine sahiptir. Bilenmesi en zor çelik türüdür fakat imkansız da değildir. Dünyaca ünlü bıçak üreticisi Hattori' nin KD serisi mutfak bıçaklarında bu çeliği kullanmaktadır.  

 

CPM 154. Yeni nesil metal toz bilimi ile üretilmiş bir çelik türüdür. 154CM serisinin yeni neslidir. Tabiki daha da iyileştirilmiş bir çeliktir. Bileşimi 154CM serisinin benzeri olmakla birlikte bu türe biraz Vanadyum eklenmiştir. Bu sayede yıpranmaya karşı güçlendirilmiş ve sertleştirme işlemi daha kolay hale gelmiştir. Bıçak üreticilerinin işleri biraz daha kolaylaştırılmıştır. Bu çelikten üretilen bıçakları kullananlar için bileylemesi biraz zordur fakat çok keskin ve uzun süre keskin kalabilen bir çeliktir. Birkaç özel bıçak üreten bıçak ustaları bu çelik türünü kullanmakta ve mutfak bıçağı üretmektedir. Phil Wilson bunlardan biridir. Sertleştirme işlemleri kullanılarak 61 HRC ye kadar sertleştirilebilmektedir.

CPM S90V (CPM420V).  Eski ismi 420V olan bu çelik türü yüksek alaşımlı toz çeliğinden elde edilmektedir. Oldukça yüksek yıpranmaya dayanıklı ve korozyona karşı oldukça dirençlidir. Yüksek derecede vanadyum içermesi sayesinde işlenmesi zor bir çelik türüdür. 61HRC ye kadar yükselebilen sertlik derecesine sahiptir. Çoğunlukla Phil Wilson bıçak üreticisi tarafından bu çelik türü kullanılmaktadır.

CPM S110V. Yine yüksek alaşımlı toz çeliğidir. Yüksek yıpranmaya dayanıklılık ve korozyona karşı dirençli çelik türüdür. Niobyum madeni eklenmesi bu çeliği eşsiz kılmaktadır. 61-63 HRC sertlik derecesine kadar işlenebilmektedir. %3,5 niobyum eklenmesi sayesinde oldukça iyi yıpranmazlığa sahiptir (Niobyum karbürleri Vanadyum karbürlerinden daha serttir). Bu çelik türü fabrikadan çok düzgün boyutta çıkmadığı için bıçak üreticileri tarafından pek tercih edilmemektedir.

CROMOVA 18. Yoshikin tarafından Global marka bıçak üretiminde kullanılan çelik türüdür. CR krom manasında, Mo molibden ve VA vanadyum manasındadır. Bileşimi tam olarak bilinmemektedir fakat %18 lik krom karışımı olduğu anlaşılmaktadır. X50CrMoV15 çelik türü ile karşılaştırıldığında biraz daha iyi bir türdür. Yıpranmaya ve paslanmaya karşı dayanıklıdır. 58HRC ye sahip bir çeliktir. Japon çelik türlerine göre biraz daha yumuşak çeliktir. Fakat Alman bıçak üreticileri tarafından yoğun olarak kullanılmaktadır.

Gingami. #1 den #5 e kadar isimlendirilen çelik türüdür. GIN-1 yada G1 çeliği olarakta bilinmektedir. Paslanmaya karşı dayanıklıdır. VG-10 çeliği yerinede çokça kullanılmaktadır. Hitachi tarafından üretilen VG-10 çeliğinin bir benzeri durumundadır. Mutfak bıçaklarında genellikle GIN-3 çeşidi ve çakı ve benzeri kesici aletlerde GIN-2 yada G2 çeşidi kullanılmaktadır. Karbon karışımı biraz daha düşük çeliktir. ATS-34 türü çelikten biraz daha fazla krom ve daha az molibden karışımına sahiptir. Bu çelik türünde nikel, volfram ve vanadyum bulunmamaktadır. Kısaca kaliteli paslanmaz bir çelik türüdür.

	Karbon	Krom	Manganez	Molibden	Fosfor	Silikon	Kükürt
GIN-1	0.90%	15.50%	0.60%	0.30%	0.02%	0.37%	0.03%

MC66. Henckels takma adı ilede bilinen Japon Hitachi ZDP-189 PM çeliğidir. MC Micro Carbide ve 66 ise Rockwell sertlik derecesini gösterir. Henckels bıçak firmasının Twin Cermax ve Miyabi 7000MC serisi bıçaklarında kullanılan çelik türüdür. Yine bu bıçaklar Japonya'da üretilmektedir. Alman yapımı yerine Japon yapımı ifadesi kullanılması daha uygundur.

R2. SG-2 çeliğinin diğer adıdır.

SRS-15. Yine Japon toz metal bilimi kullanılarak üretilmiş çelik türüdür. Mutfak bıçağı için mükemmel bir çeliktir. Oldukça yüksek karbon, Volfram (Tungsten) ve Vanadyum muhtevasıyla yüksek derecede yıpranmaya karşı dayanıklılığa sahiptir. 64-65HRC sertlik derecesine sorunsuz bir şekilde çıkabilir. Akifusa bu çelik türü ile bıçak üreten birkaç firmadan biridir.

SG-2. Japon toz metal bilimi kullanılarak üretilen çelik türüdür. Takefu çelik firması tarafından üretilmektedir. R2 ismi ilede bilinmektedir. Mutfak bıçağı üretimi için mükemmel bir çelik türüdür. Fallkniven bıçak firması bu çeliği SGPS çeliği ismi ile kullanmaktadır. SG2 Super Gold manasındadır fakat çeliğin içinde altın madeni yoktur. Kai Shun SG2 çelik türünü Elite serisinde kullanmaktadır. Mükemmel bir çelik türüdür fakat SRS-15 çeliğinden biraz daha düşük seviyededir. Fallkniven U2 serisi bıçakları bu çelik türü ile üretilmiştir, kısa çakı üretimi için pek uygun bir çelik olmadığı genel bir kanıdır. Pahalı bir çelik türüdür. Yüksek derecede sertliğe ulaşabilmektedir. Kai Shun Elite serisi resmi olarak 64HRC olarak tanıtılmıştır.

SLD-Magic. Hitachi Metal tarafından üretilen çelik türüdür. Yasuki Hagane YSS (Yasuki Speciality Steel) olarakta bilinir. SLD (SKD-11) çeliğinin bir üst modelidir. Kırılmaya karşı hassas bir çeliktir. Tadafusa marka bıçak üreticisinin S serisi bıçaklarında kullanılmaktadır. Aslında oldukça kaliteli bir çelik türü olmasına rağmen, zor bulunması ve çok pahalı olması sebebiyle çok kullanılmamaktadır.

SKD11. Japonların takım ve alet üretiminde kullandığı çelik türüdür. AISI D2, DC11 ve SLD çeliği ile aynı özelliklerdedir. Hitachi'nin SLD serisi özel üretim çelik türünden biridir. Pas lekesi oluşumuna karşı dayanıklı fakat tamamen paslanmaz değildir. Çok keskin bileylenebilir fakat kırılmalara karşı hassastır. Bileyleme şekli diğer Japon çeliklerine göre biraz daha farklıdır. Daha dar bileyleme açısı kullanılmamalıdır. Genellikle 22 ila 24 derece arası bileyleme açısı kullanılmalıdır. Yoshikane marka bıçak üreticisi bu çeliği kullanarak bıçak üretimi yapmaktadır ve 64HRC ye kadar sertleştirilebilmektedir. Bu çelik hakkında ki genel intiba olumludur.

S30V. CPM S30V mutfak bıçağı için özel üretilen birkaç çelik türünden biridir (Shirogami ve Aogami diğer türler sayılabilir) Yapı olarak oldukça dayanıklı ve yıpranmaz bir CPM3V çeliğidir. Bu çeliğe extra olarak Cr (krom) eklenmiştir. Yüksek miktarda krom ve karbon eklendiği için oldukça dayanıklı fakat bir o kadar da sertleştirilmesi zor bir çeliktir. 62 HRC ye kadar sertlik derecesine çıkabilmektedir. Yıpranmaya karşı 154CM çeliğinden daha iyi performans gösterir. 2000 yıllarının başlarında oldukça ünlenen bu çelik ısı işlemleri kolay olmadığı için birkaç üretici dışında kullanılmamaktadır. Fabrika çıkışı biraz yumuşak ve kolay kırılmaya sahip olduğu için sonradan bıçak üreticileri tarafından kullanılmamaya başlamıştır. Phil Wilson bu çeliği kullanarak bıçak üreten birkaç üreticiden biridir.

VG-10. Son derece iyi ve pas lekesine karşı dayanıklı çelik türüdür. V Gold 10, VG-10 bazende V-Kin-10 (kin japonca altın demektir) olarakta bilinir. Yüksek kalitede paslanmaz çeliktir ve Japonya'da üretilmektedir. VG-10 ilk olarak Takefu Special Steel fabrikası tarafından üretilmiştir. Japon geleneksel mutfak bıçakları için geliştirilmiş bir çelik türüdür fakat birçok bıçak üreticiside bu çeliği kullanarak bıçak üretimi yapmaktadır. Spyderco, Al-Mar ve Fallkniven bunlardan bazılarıdır. Ünlü Çakı üreticisi firmalar ( Delica, Endura, Spyderco nun Police serisi, Fallkniven A1 ve K2 serisi) içinde bu çeliğin başka sürümleri üretilmiştir.  VG-10 genel olarak 60-62 HRC sertliğindedir. Sadece Fallkniven bıçakları 59HRC ye sahiptir.

 

VG-10 çeliği kendine has karbon alaşımına sahiptir. Ayrıca diğer madenlerden krom, vanadyum, molibden  ve kobalt madenleride bu çeliğe eklenmiştir. VG-10 çeliği özellikle super çelik olarak anılmaya başlanmıştır sebebi ise oldukça sert ve uzun süre keskin kalması ve keskin kısmında kırılma olmamasıdır. VG-10 dan çok daha sert çelikler vardır fakat bunlar istenilen dayanıklılığa sahip değillerdir. VG-10 un sahip olduğu birçok extra maden bileşimi sayesinde çok sert olmasının yanında dayanıklılığı ile öne çıkmaktadır. VG-10 çeliği aslında 154CM çeliğine benzemektedir fakat ondan daha iyi keskinlik, dayanıklılık ve korozyona karşı dirençlik göstermektedir. Bu sayede senelerce kullanılabilecek bıçak üretilebilmektedir. Bütün bu özellikleri sayesinde VG-10 kendisini ispatlamış bir çeliktir. Bunun yanında VG-10 en az bakım isteyen çelik türüdür yüksek sertlik derecesine sahip olmasına rağmen çok keskin ve çok kolay bileylenebilir (Chromova18 den daha iyi).

	C (karbon)	Cr (krom)	W	Mo	V	CO (kobalt)
VG-10	0.95 to 1.05	14.5 to 15.5		0.9 to 1.2	0.1 to 0.3	1.30 to 1.50	%

 X30CrMoNi1-5-1.  Cronidur 30 olarakta bilinen çelik türüdür. Paslanmaz çeliktir. Havacılık ve Uzay teknolojilerinde yoğun olarak kullanılır. Henckel bıçak üreticisi bazı özel üretim bıçaklarında bu çeliği kullanmaktadır. %0,40 oranında azot içermektedir, yüksek orandaki karbon içermesi sayesinde güçlü özelliklere sahiptir. Yıpranmamazlık ve sertlik derecesi yüksektir. Oldukça pahalı bir çelik türüdür.  Bohler-Uddeholm Vanax 35 çeliği ve Vanax 75 çeliği ile karşılaştırıldığında bu çelikler daha fazla azot miktarı içermesine rağmen X30CrMoNi çeliğinden daha ucuzlardır.

X45CrMoV15. Almanya'da üretilen çelik türüdür. X50CrMoV15 çelik türü ile aynı tiptedir. %0,45 karbon içermektedir. Çok özel bir çelik değildir,  Ucuz bir çeliktir ve birkaç batılı bıçak üreticisi tarafından kullanılmaktadır.

X50CrMoV15. Alman çelik türüdür. Yüksek derecede pas lekesine karşı dirençlidir. Alaşımı %0,5 karbon ve geriye kalan %15 lik kısım Cr (krom), Mo ve biraz Vanadyum içermektedir. Bu çelik türünde X karbon manasında kullanılmıştır. Normalde C harfi kullanılmadır ayrıca %0,5 lik karbon miktarıda yüksek bir miktar değildir. Bazı bıçak üreticileri bu çelik için farklı bilgiler de vermektedir. 440C çelik türü ile karşılaştırıldığında düşük miktarda karbon içermektedir. Bu sayede biraz daha dayanıklı ve korozyona karşı daha dirençlidir.  Fakat keskinlik olarak biraz düşük performanslıdır. Daha sık bileyleme gerektirmektedir.  Bu özelliği yüzünden mutfak bıçağı üretimi için çok da uygun değildir. Enteresan olan Wusthof, Victorinox ve benzeri yüksek kalitede ki bıçaklar bu çelikten üretilmektedir.

X55CrMoV15. Bu çelik türü 1,4116 çeliğinin başka bir çeşididir. Aşağı yukarıda aynı özelliklere sahiptirler. Sadece karbon miktarı biraz daha fazladır (%0,55). Messermeister bıçak üreticisi tarafından kullanılmaktadır.

ZDP-189. Hitachi tarafından üretilen yeni nesil ve modern Japon PM teknolojisine sahip çelik türüdür. İnanılmaz karbon ve krom miktarına sahiptir, ayrıca molibden, vanadyum, volfram, manganez ve silikon içermektedir. Oldukça yüksek serlik derecesine sahiptir, birkaç bıçak üreticisi 65-67 HRC ye kadar bu çeliği sertleştirmektedir. Çok pahalı bir çeliktir. Cowry-X ve MC-66 bu çelik türüne oldukça benzemektedir. Bu çelik türleri aynı miktarda karbon ve krom miktarına sahiptir. Henckel firmasının temsilcisi  MC66 çeliğinin ZDP-189 ile birebir aynı olduğunu bildirmiştir. ZDP-189 un alaşımı tam olarak bildirilmemiştir. Oldukça keskin bileylenebilen ve dayanıklı bir çelik türüdür. Bileylenmesi oldukça zordur. Aşırı derecede sert olması sebebiyle keskin ağızı kırılmalara karşı hassastır. Kagemitsu bıçak üreticisinin ZDP serisi bıçakları fiyat açısından en uygunlarıdır.